徐良文
六月的淮安，阳光温柔地洒在这座充满历史韵味的古城。受江苏食文化协会邀请，怀着对淮扬美食的热切期待，我们一行急匆匆从南京奔赴淮安，开启了一段难忘的舌尖探寻之旅。
夜宿钵池山公园内金蝶苑宾馆，受到淮安市烹饪协会会长蔡俊明先生的热情接待。蔡会长推荐，来淮安寻美食，有两个必须要去的打卡地，一个是中国淮扬菜文化博物馆，另一个是文楼。文楼所在的河下古镇在民间被誉为 “淮扬名菜第一镇”。看来，这次淮安之行，这两个地方必去无疑。
第二天一早，受蔡会长之托，淮安市烹饪协会副会长丁学艺先生便陪同我们去中国淮扬菜文化博物馆参观。博物馆位于清河新区河畔路 18 号，离金蝶苑不远。
博物馆规模不大，但建筑很紧凑，整个馆群融合了中国庭园合院和苏州园林风格，温馨别致，给人以到馆犹如到家的感觉。馆内展陈内容丰富，它重现了淮扬美食在淮安大地萌芽、发展、昌明的进程，展示了其发展脉络及风格特征，对于促进淮扬美食文化更好地保护与传承举足轻重。
踏入博物馆，“夫礼之初，始于饮食” 的古训响在耳边，瞬间将我们带入淮扬美食的悠远历史长河。年轻的女讲解员富有磁性的嗓音在回旋，她说，淮扬菜是淮河流域与扬子江沿岸地域性美食的统称。这一全新的观念打破了我以往的固有认知，民间曾有淮安、扬州两地人士相争菜系发源地的说法。或许是为印证讲解员的新观点，沿着博物馆长廊前行，八个脸盆大的青花磁盘格外引人注目，盘上分别镌刻着 “淮、扬、徽、杭、甬、沪、京” 八个大字，分别代表着8座城市，称为淮扬菜的八个帮口。这使我顿时豁然开朗，啊哦，以前曾熟知的杭帮菜竟是淮扬菜庞大体系中的一个分支，这一发现让我对淮扬菜的广博有了更深的认识。
从春秋时期的起源，到隋唐时期的兴盛，再到明清时期的鼎盛，淮扬菜凭借 “和精清新”“妙契众口” 的独特风格，以及 “就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造” 的特点，赢得了 “东南第一佳味，天下之至美” 的美誉。博物馆中，无论是古老的烹饪器具，还是精致的菜品模型，都在诉说着淮扬菜千年的传承与发展。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。” 清代康熙年间的《淮安府志》也有 “涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最” 的描述，甚至当年新中国的开国第一宴也以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。这些文字记载与馆内的陈列相互印证，让淮扬菜的历史底蕴变得触手可及。
同来的协会秘书韩志娟对着“开国第一宴”的场景啪啪拍照，那桌上瓷盘中比拳头还大的狮子头诱人味蕾，令喉舌生津，被勾起无限渴望。丁会长看着大家迫不及待的样子，笑着说：“现在，就带你们去河下镇，品尝正宗淮扬菜！”
车子穿过清河、楚州的楼市，向淮安区急驶。车上，丁学艺介绍：河下古镇，形成于春秋末期，距今已有约 2500 年历史，虽经历史风雨盘剥，但保存完好。明清两代，这里人才辈出，出过 67 名进士、123 名举人、12 名翰林，素有 “三鼎甲齐全” 和 “进士之乡” 之称。现今河下被纳入周恩来故里景区的范畴，而且也是京杭大运河沿岸世界文化遗产保护区。古镇的每一条街巷、每一座桥梁都承载着厚重的历史文化底蕴。据《河下志》记载，当年河下有 108 条街巷、44 座桥梁、102 处园林、63 座牌坊、55 座祠庙，明清时期，富商的豪宅甲第连云，可与扬州盐商的园林相媲美，明代诗人邱浚至此被繁华盛景惊倒，吟出 “十里朱旗两岸舟，夜深歌舞几时休。扬州千载繁华景，移至西湖嘴上头” 的诗句。历史上，这里不仅是文化重镇、军事重镇、盐商重镇、中医重镇、佛学文化圣地，更是当之无愧的美食重镇 —— 淮扬菜的发祥地。
车子在古建筑包围的新建停车场停稳，丁会长带着我们漫步街巷参观，青石板路蜿蜒向前，古朴的民居在两侧伸展，墙面上爬满了岁月的痕迹。小巷纵横，河水悠闲，鼓楼耸立，青砖黛瓦，蔷薇在屋顶盛开。穿着古代衣饰的年轻姑娘在河边拍照，嫣然一笑，河水生辉……
沿繁华的各色店铺走过，小巷深处，一座古色古香的建筑静静伫立，这便是我们此行的目的地 —— 文楼。我们从窄巷长廊进入文楼，仿佛穿越了时光隧道，一下子走进了历史的深处。
斑驳的木门大开，一股古朴的气息扑面而来。文楼是典型的砖木结构建筑，雕梁画栋，飞檐翘角，与河下古镇的灰墙黛瓦完美融合。庭院中，几株古树郁郁葱葱，树下摆放着几张竹桌竹凳，典雅别致，一种宁静祥和的氛围陡然而生。穿过庭院，进入厅堂，室内的布置典雅庄重，木质的桌椅散发着淡淡的木香，靠墙的博古架上摆放着各式紫砂茶具，更添了几分文化气息。
文楼茶社的两位老总早已在此等候，董事长刘炳双，总经理陈光才。两人姓氏不同，却是堂兄弟，陈光才是哥，刘炳双是弟，刘炳双随的是母姓。
陈总笑容满面地说：“到了淮安，不吃文楼淮扬菜，不算真的到淮安。” 听了这话，我们对即将品尝的美食更是垂涎三尺了。
我向两位老总赠送事先写好的隶书条幅，“淮味飘香”和“知味千年”。陈总笑言：文楼建楼虽无千年，但也有200多年。最早可追溯到乾隆二十一年（1756年）陈氏家族在河下花巷创建的茶社友楼。相传乾隆二十七年（1762年）乾隆第三次南巡来到河下，由纪晓岚伴驾微服临幸友楼，被村姑信口所出“大小姐，上河下，坐北朝南吃东西”的上联所难，随赐名“文楼”。道光八年（1828年）文楼与武楼合并，称文楼。这样算来，文楼创建至今，已有269年。
至今，村姑的对联被醒目地雕刻在文楼的一处山墙上，向游客和食客传递着这座古楼的历史趣闻。
宾主落座，此时，一道道淮扬名菜陆续上桌，大煮干丝、茶馓酱饼、生敲鳝段……打开客人味蕾的同时也惊艳了眼睛。同来的刘朝今、朱可江、殷文景等食文化协会的副会长均在南京开有自己的饭店，此时也不由在心中敲起了小鼓，文楼餐具的精美和菜品的精致深深打动了他们，细节决定成败，此话当真不假。吴志强会长虽非餐饮起家，但祖籍淮安，此时记忆的大门打开，连说想起了家乡母亲的味道。我和文友夏兄在体制内浸润数十年，各地的高中低档酒宴吃过无数，也被眼前地道的淮扬菜征服，私语其当真地道。
蒲菜清蒸狮子头端上来了，这道菜在淮安的美食版图中具由独特的地位。坐在我旁边的陈总告诉我：蒲菜的食用在淮安有着严格的时节讲究，春夏两季是品尝蒲菜的最佳时期，尤其是端午前后，此时的蒲菜品质上乘。制作时，选取蒲茎近根处切段，长度或二三寸，或一拃左右，粗细如笔管。无论是清蒸，还是荤烩后撒上虾米过油，将其盛放于浅盘中，一道美味即成。那洁白如玉的蒲段，入口嫩脆爽口，食后齿颊留香，仿佛让人置身于春日的微风之中，即便面对万钱珍馐，也难以让人舍弃这独特的美味。而狮子头行业内称为刀不斩狮子头，就是选好肥瘦适中的上乘猪肉后不是用刀斩碎，而是用刀背敲成细糜，蒸煮而成，为嫩白色。陈总笑道：平常见到的油炸的肉圆不能称为狮子头，只能称为肉圆，只有淮扬菜的做法才叫狮子头。而这道蒲菜清蒸狮子头为文楼的创新菜。特色是，清、白、爽口，汤汁清，蒲菜白，狮子头爽口，区别于传统的开洋蒲菜。这道菜离开淮安见不到。听得我连连点头。
关于蒲菜还有着一段传奇的历史故事，在民间被称为 “抗金菜”。南宋时期，梁红玉随丈夫韩世忠驻守淮安抗金，当时军粮短缺。梁红玉见战马啃食勺湖边的蒲茎，亲自尝试后，便命军士采食蒲茎，解决了燃眉之急，此后，淮安便有了以蒲菜为食材的菜肴。实际上，淮安食用蒲菜最早的文字记录比民间传说更早，汉初淮阴人枚乘的《七发》中就有 “犓牛之腴，菜以笋蒲” 的说法。令人称奇的是，历经岁月变迁，蒲菜的食用似乎只在淮安传承下来，正如陈光才所言，在其他地方难觅踪迹。
品尝完蒲菜狮子头，另一道经典淮扬菜 —— 淮安软兜也上桌了。这道菜可是 “全鳝宴” 中的王者，更是开国第一菜。只见盘中的软兜色泽乌亮，宛如黑色的绸缎，鳝肉蜷曲成兜肚状，造型别致。每一条鳝肉都粗细均匀，表面泛着诱人的光泽，仿佛被精心雕琢过一般。用筷子轻轻夹起，两端自然下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，“软兜”之名正是因此而得。文楼的软兜配以煮鳝血、炸鳝骨，一鳝3吃，别有情趣。
在文楼，最负盛名的当属蟹黄汤包。等待菜品上桌的时间里，陈总向我们详细介绍了蟹黄汤包的历史与制作工艺。文楼初建时是一家清茶馆，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，后来，店东陈海仙将武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，逐渐形成了如今的文楼蟹黄汤包。其馅心全部由汤制成，是名副其实的汤包。汤馅选料严谨，以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼后汤包中的馅心又变成液体。
正说着，一位师傅端着脸盆大的蒸笼走了进来，只见师傅轻轻掀开蒸笼盖，热气升腾间，一个个汤包宛如白玉般晶莹剔透。师傅的手在滚烫又筱薄的包子皮上灵巧移动，仿佛与汤包有着默契的交流，汤包在他手中乖巧地落入盘中，这精湛的技艺让我们叹为观止。
盛入浅碟的蟹黄汤包摆在了我们面前。汤包成品直径达 10 厘米，高 3 厘米，皮薄如纸，几近透明，隐隐可见里面金黄的汤汁。透过薄皮，可以清晰地看到汤汁中若隐若现的蟹黄和肉块，宛如一件精美的艺术品。轻轻提起汤包，它在筷子上微微晃动，好似一朵含苞待放的水莲花，让人既垂涎欲滴，又不忍心破坏这份美好。
陈总耐心地教我们品尝蟹黄汤包的方法：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。” 我小心翼翼地用筷子提起汤包，放在调羹上，用嘴轻轻咬开一个小口，一股浓郁的香气瞬间扑鼻而来。先吹一吹，待汤汁稍凉，然后轻轻一吸，滚烫鲜美的汤汁便涌入口腔，汤鲜味美，不油不腻，回味醇厚，还透着丝丝甘甜。和别处的馅料不同，文楼的汤包里面真的全是汤汁，咬开薄皮，蟹黄的鲜美、鸡肉的嫩滑、肉糜的香气相互交融，鲜、嫩、香在舌尖绽放，每一口都让人陶醉其中。
几道大菜过后，用白瓷小碗呈上来的平桥豆腐更让人眼前一亮。平桥豆腐作为淮扬菜系的一道汤佐，看似普通，实则暗藏玄机。它看起来和普通豆腐羹并无两样，表面平静如镜，散发着淡淡的豆香。然而，当勺子深入其中，才发现它的独特之处。一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，这普天之下独一无二的做法，尽显厨师的匠心独运，光是能想到这一点，就足以让人惊叹；其二，成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实温度极高，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。舀起一勺，豆腐丝细如发丝，在舌尖轻盈舞动，鲫鱼脑与鸡汤的鲜美在口中蔓延开来，每一口都饱含着浓郁的鲜香，让人欲罢不能。
文楼的每一道菜，从食材的选择，到烹饪的火候，再到摆盘的造型，都经过了精心的设计和制作，不仅满足了我们的味蕾，更给我们带来了一场视觉的盛宴。
在品尝美食的过程中，陈总还不时地为我们讲述每道菜背后的故事和文化内涵，让我们在享受美味的同时，也深入了解了淮扬菜的文化底蕴。不知不觉，一顿饭吃得酣畅淋漓，我们不仅满足了口腹之欲，更在美食中感受到了文楼历史的厚重与文化的传承。
美食过后，刘董事长特地请我们来到文楼前门。文楼前门的北侧，便是著名的秦举人宅。秦举人宅历史悠久，是秦姓举人的老宅，现为市文物保护单位。老宅古朴的墙面上爬满了藤蔓，仿佛诉说着岁月的故事。刘董事长说，文楼与举人宅毗邻而居，相得益彰。这条巷子见证了河下古镇的兴衰变迁，也孕育了无数的文化名人，砖墙上每一道斑驳的雨痕，青石板上每一洼凹凸的足印，都镌刻着谜一样的过往烟雨。
就要离开文楼，与古镇告别了，心中真有些依依不舍。此次淮安之行，从淮扬菜文化博物馆到文楼，我们在美食与文化的交融中，领略了淮扬菜的博大精深，感受到古城古镇的独特韵味。那一道道色香味俱佳的菜肴，那一段段动人的历史故事，都将留存在记忆的深处，等待着下一次的重逢。